KAKAO, KAKAO NATUREL, KAKAO ALKALIZE, Alkalize kakao tozu, Doğal Kakao Tozu, Alkali Kakao Tozu, KOKOA

• Kakao tozu, çikolata yapımında kullanılan kakao çekirdeğinin veya tohumunun önemli bir bileşenidir.
• Kakao tozu dışında tohum, kakao yağı olarak bilinen yüksek miktarda (yaklaşık %50) yağ içerir.Kakao tozu, çikolata yapımında kullanılan kakao çekirdeğinin veya tohumunun önemli bir bileşenidir.
• Kakao tozu dışında tohum, kakao yağı olarak bilinen yüksek miktarda (yaklaşık %50) yağ içerir.Kakao tozu yapmak için çikolata liköründen ekstrakte edilmesi gerekir. Likör, ilk olarak kakaonun kaba halden çok ince bir dokuya rafine edilmesiyle yapılır.
• Daha sonra, bir kakao yağı presi yardımıyla, likör son derece yüksek bir basınçta bir elekten süzülür ve yağın (kakao yağı) katı maddelerden (kakao tozu) ayrılması sağlanır.Preste kalan katılar bir pastanınkine benzer ve bir toz halinde toz haline getirilmelidir. Bu toz, orijinal yapısından yaklaşık %40 oranında azalma olan yaklaşık %12 yağ içerir.
• Mevcut iki ana kakao tozu türü vardır. Doğal ve alkalizedirler (hollanda işlenmiş).Doğal kakao tozu, doğal haliyle işlenmeden bırakılır. Daha açık kahverengi bir renge ve daha düşük bir PH seviyesine sahiptir. Tatlılarda veya içeceklerde daha belirgin bir tat veren kakaonun kendisinden kalan daha fazla özellik vardır.
• Pişirme işleminde kullanıldığında, kabartma tozu gibi alkali bir bileşenin eklenmesi tatlınızın mayalanmasına yardımcı olacaktır.Alkalize kakao tozu veya Dutch Process, çekirdeklere, uçlara veya toza eklenen bir alkali solüsyon nedeniyle daha yüksek bir PH seviyesine sahiptir.
• Bu, asiditeyi azaltır ve koyu kırmızımsı kahverengiden neredeyse siyaha kadar değişen rengi koyulaştırır. Asitlik ve renk seviyesi, alkalileşme seviyesine bağlı olarak değişecektir. Bu en yaygın olarak kabartma tozu gerektiren tariflerde kullanılır.

Latince adı “tanrıların besini” anlamında kullanılan Kakao (Theobroma cacao), yaklaşık 4-10 metre boyunda ebegümecigiller (Malvaceae) familyasından olan ve daha çok çikolata yapımında kullanılan bir bitki türüdür.

Doğal yetişme alanı Güney Amerika, Batı Afrika, Batı Hint adaları olmakla beraber, Tropiklerin genelinde yetiştirilmektedir. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlar. Boyu 4-10 metre olan ağaç yılda iki kere ürün verir. Gövdeye ya da ana dallara yakın yerlerde çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur.

Kakao, Theobromin adlı bir alkaloit eldesinde ve kakao yağı eldesinde kullanıldığı gibi, kakaonun tohumları da çikolata yapımında kullanılmaktadır.

Kakao bitkisi, geleneksel olarak Aztekler tarafından su ve baharatla karıştırılarak, özellikle dinsel ayinlerde kullanılan çikolata yapımında kullanılıyordu. İspanyol istilasından sonra Avrupa’ya getirilen kakao, süt ile karıştırılarak kullanılmaya başlandı ve kısa sürede popüler oldu. Kakao tozu zamanla kakao yağı ile karıştırılarak bugünkü çikolata ortaya çıktı. Günümüzde çikolata ile birlikte kakao tozu ve yağı en faydalı besinlerdendir. Böğürtlen, ahududu, çilek, yabanmersini gibi meyveler ondan sonraki sırada yer alır.

Kakao, dünya çapında 70 bin kilometrekarenin üzerinde bir ekim alanına sahiptir. Üretimin %40’ını gerçekleştiren Fildişi Sahili‘ni, %15’er payları ile Gana ve Endonezya izlemektedir. Diğer kakao üreticileri, küçük miktarlarda olmakla beraber, Brezilya, Nijerya ve Kamerun‘dur. Piyasadaki kakaonun birçok türü mevcuttur. Bunlar çıktığı ülkeye göre isimlendirilir. Carcas Kakaosu, Meksika, Küba, Guyana ve Antiller Kakaosu gibi. Yıllık üretim bütün dünyada 1,2-1,6 milyon ton arasında değişir.

Latince adı “tanrıların besini” anlamında kullanılan Kakao (Theobroma cacao), yaklaşık 4-10 metre boyunda ebegümecigiller (Malvaceae) familyasından olan ve daha çok çikolata yapımında kullanılan bir bitki türüdür. Doğal yetişme alanı Güney Amerika, Batı Afrika, Batı Hint adaları olmakla beraber, Tropiklerin genelinde yetiştirilmektedir. Kakao ağaçları dört yaşından sonra meyve vermeye başlar. Boyu 4-10 metre olan ağaç yılda iki kere ürün verir. Gövdeye ya da ana dallara yakın yerlerde çıkan meyve, olgunlaştığında uzunluğu 35 cm kadardır. Bir meyvenin içinde yaklaşık 2,5 cm boyunda 20-40 tohum, yani kakao çekirdeği bulunur. Kakao, Theobromin adlı bir alkaloit eldesinde ve kakao yağı eldesinde kullanıldığı gibi, kakaonun tohumları da çikolata yapımında kullanılmaktadır.

Kakao bitkisi, geleneksel olarak Aztekler tarafından su ve baharatla karıştırılarak, özellikle dinsel ayinlerde kullanılan çikolata yapımında kullanılıyordu. İspanyol istilasından sonra Avrupa’ya getirilen kakao, süt ile karıştırılarak kullanılmaya başlandı ve kısa sürede popüler oldu. Kakao tozu zamanla kakao yağı ile karıştırılarak bugünkü çikolata ortaya çıktı. Günümüzde çikolata ile birlikte kakao tozu ve yağı en faydalı besinlerdendir. Böğürtlen, ahududu, çilek, yabanmersini gibi meyveler ondan sonraki sırada yer alır.

Kakao, dünya çapında 70 bin kilometrekarenin üzerinde bir ekim alanına sahiptir. Üretimin %40’ını gerçekleştiren Fildişi Sahili‘ni, %15’er payları ile Gana ve Endonezya izlemektedir. Diğer kakao üreticileri, küçük miktarlarda olmakla beraber, Brezilya, Nijerya ve Kamerun‘dur. Piyasadaki kakaonun birçok türü mevcuttur. Bunlar çıktığı ülkeye göre isimlendirilir. Carcas Kakaosu, Meksika, Küba, Guyana ve Antiller Kakaosu gibi. Yıllık üretim bütün dünyada 1,2-1,6 milyon ton arasında değişir.

Kakao ağacının tohumları ya hemen ya da bir süre sonra mayanlandırılır ve ardından kurutulur. Böylece tohumun acı lezzeti kaybolur ve hoş bir koku meydana gelir. Bu taneler kavurulurak, un haline getirilip yağı alınır. Sonra yeniden öğütülerek, toz halindeki kakao elde edilir. Kakao, sütle karıştırılıp içilir, ayrıca yağı alınmamış kakao tohumlarından çikolata yapılır.

Dünyanın en popüler ürünleri arasında olan Kakao’nun son yüzyılda çikolatanın dışında şekerleme ve güzellik ürünlerinde kullanılmaya başlanmasıyla küresel talebinde istikrarlı büyüme izlenmektedir. Çin ve Hindistan gibi ülkelerin gelirlerinde oluşan artış, kakaonun talebin 2020 yılına kadar yüzde 20 yakın artması beklenmektedir. Kakao fiyatlarını etkileyen faktörler arasında iklim koşullarıyla birlikte, kakao ağacının etkileyen hastalıklar, toprak erozyonu, arz ve talep dengesi yer almaktadır. Küresel ticarette büyük tüccarlar tarafından yapılan kakao ticareti, finansal piyasalarda özellikle Forex piyasasında en fazla yatırımı yapılan zirai emtialar arasında yer almaktadır.

Kakao ve Kokoa Farkı Nedir?

“Kakao” fermente edilen ve kurutulan kakao çekirdeklerinin düşük sıcaklıkta çekirdekte bulunan yağdan ayrılması sonucu oluşur. Kakaodan, kakao çekirdeği kabuğu, kakao yağı ve kakao tozu gibi ürünler elde edilir.

“Kokoa” ise kakaonun daha yüksek sıcaklıkta ısıtılması sonucu oluşur. Bu yüksek ısı; kokoanın daha daha tatlı olmasına ve sağlık üzerinde daha farklı etkilerinin bulunmasına neden olur. Kokoa daha ucuz olup çoğunlukla tatlı tariflerinde kullanılır, ayrıca kakaodaki gibi, kokoada çekirdek kabuğu bulunmaz.

Sonuç olarak, “kokoadan” daha az işleme tabii olan “kakao”, daha fazla antioksidan etkiye sahip olup daha sağlıklıdır. 100 gram çiğ kakao tozu, 95.500’lük bir ORAC’a (oksijen radikal emme kapasitesi veya antioksidan kapasitesi) sahiptir. Bu, miktar kakao kabukları için 62,100’e ve kokoa tozu için 26,000’e düşer.

Kakao’nun Faydaları Nelerdir?

1- Stresle mücadelede en etkili elementlerden biri olan potasyumu bolca içerir.

2- İçeriğinde bulunan antioksidanlar kırmızı şarabın iki katı, yeşil çayın ise üç katı daha fazladır. Bu nedenle kakao kanser düşmanıdır.

3- Kakao yüksek miktarda bakır içerdiği için demirin emilmesine yardımcı olur. Bu da dolaşım sistemine ve cilde fayda sağlar.

4- Zindeliği arttırır ve uykusuzluğu giderir.

5- Kakao yağı güneşten gelen zararlı ışınların cilde zarar vermesini engeller ve güneş yağı olarak kullanılır. İyi bir yumuşatıcı olduğu için cildin çatlayan yerlerine sürülebilir.

Doğal yollarla fermente edilen ve yüksek ısı işlemine tabi tutulmayan kakaolar “çiğ kakao” olarak adlandırılır. Çiğ kakao işlenmiş kakaoya göre 4 kat daha fazla flavanol içerir. Ayrıca çiğ kakao feniletilamin içeren yeryüzündeki iki besinden biridir. Bu bileşik endorfin ve opyum salgılanmasını sağlayarak kişiye mutluluk hissi verir.

Çiğ kakao toz veya parçacık olarak bazı aktarlardan, organik pazarlardan ve e-ticaret sitelerinden temin edilebilir. Organik olanların tercih edilmesi tavsiye edilir. Çiğ kakao keklerde, soğuk ve sıcak içeceklerde ve çikolata tariflerinde kullanılabilir.

Kakao Çeşitleri ve Özellikleri

Kakao, dünyanın dört bir yanında çikolatanın hammaddesi olarak tüketilen ve özel aroma profilleri ile birbirinden ayrılan farklı türlere sahiptir. Her kakao türü, yetiştiği bölgeye, iklim koşullarına ve genetik özelliklerine göre eşsiz aromalar ve tat profilleri sunar. Kakao çekirdeğinin kalitesini belirleyen en önemli faktörler arasında yağ oranı, asidite, aroma yoğunluğu ve yetiştirildiği bölge bulunmaktadır. Kakao türleri arasında Criollo, Forastero, Trinitario ve Nacional gibi öne çıkan çeşitler, çikolata dünyasında farklı kullanım alanlarına sahiptir.

Criollo Kakao: Çikolatanın Kraliyet Çekirdeği

Criollo kakaosu, kakao çeşitleri arasında en nadir ve değerli olan türlerden biridir. “Çikolatanın kraliyet çekirdeği” olarak anılan Criollo, yoğun aromatik yapısı ve zengin tat profili ile bilinir. Ancak bu tür, hastalıklara ve iklim değişikliklerine karşı oldukça hassas olduğu için yetiştirilmesi zor ve maliyetlidir. Dünyadaki toplam kakao üretiminin yalnızca %5’lik bir kısmını Criollo kakao oluşturur.

1. Aromatik Zenginlik: Criollo kakao çekirdekleri, hafif asiditeye sahip olup karmaşık bir aroma profili sunar. Tat profili genellikle meyvemsi, hafif baharatlı ve çiçeksi notalar içerir.
2. Kaliteli Çikolatalarda Tercih Edilme Nedeni: Criollo kakao çekirdeklerinin nadir bulunması ve üstün kalitesi nedeniyle gurme ve premium çikolatalarda tercih edilir. Yüksek fiyatına rağmen, zengin aroması ve yumuşak yapısı, Criollo kakaoyu çikolata dünyasında özel bir yere taşır.
3. Yetiştiği Bölgeler: Criollo kakao çekirdekleri çoğunlukla Venezuela, Meksika, Kolombiya ve bazı Karayip ülkelerinde yetiştirilir. Bu bölgelerdeki çiftçiler, hassas Criollo ağaçlarını korumak için özenle çalışmaktadır.

Forastero Kakao: Endüstriyel Üretimin Bel Kemiği

Forastero kakao, dünya kakao üretiminin büyük bir kısmını oluşturan dayanıklı bir türdür. Forastero kakao çekirdekleri, özellikle Fildişi Sahili, Gana, Nijerya ve Brezilya gibi ülkelerde yaygın olarak yetiştirilir. Bu kakao türü, dayanıklı yapısı ve yüksek verimliliği ile endüstriyel üretim için ideal bir seçenek olarak öne çıkar.

1. Dayanıklılık ve Yüksek Verim: Forastero kakao ağaçları, hastalıklara ve çevresel değişikliklere karşı dayanıklıdır, bu da onları büyük ölçekli üretim için uygun hale getirir. Yüksek verimlilikleri sayesinde dünya genelinde tercih edilir.
2. Tat Profili: Forastero kakao çekirdekleri, Criollo’ya kıyasla daha güçlü, keskin bir tada sahiptir. Daha yoğun çikolata tadı sunan Forastero çekirdekleri, genellikle bitter çikolata üretiminde tercih edilir ve yoğun kakao aroması ile tanınır.
3. Yaygın Kullanımı: Yüksek miktarda üretilebilmesi ve daha düşük maliyetli olması nedeniyle Forastero kakao, ticari çikolata üretiminde sıkça kullanılır. Bu tür, dünya kakao üretiminin yaklaşık %80’ini oluşturur.

Trinitario Kakao: Melez Kakao Çeşidi

Trinitario kakaosu, Criollo ve Forastero kakao türlerinin bir melezi olarak ortaya çıkmış bir türdür. 18. yüzyılda Trinidad’da geliştirilen bu kakao türü, Criollo’nun aromatik zenginliği ve Forastero’nun dayanıklılığına sahiptir. Bu özellikleri sayesinde Trinitario kakao, hem yüksek kalite hem de üretim kolaylığı açısından avantaj sağlar.

1. Dengeli Lezzet Profili: Trinitario kakao, çiçeksi, meyvemsi ve hafif baharatlı tatlarla yoğun çikolata tadını dengeli bir şekilde sunar. Bu tür, gurme çikolatalarda tercih edilen bir lezzet profiline sahiptir.
2. Premium Çikolatalarda Kullanımı: Trinitario kakao çekirdekleri, özellikle kaliteli ve el yapımı çikolatalarda tercih edilir. Dengeli tat profili ve zengin aroması ile gurme çikolata üreticilerinin favorilerindendir.
3. Yetiştiği Bölgeler: Trinitario kakao, Orta ve Güney Amerika’da yaygın olarak yetiştirilir. Özellikle Trinidad, Venezuela, Ekvador ve bazı Asya ülkelerinde yetiştirilmesi popülerdir.

Nacional Kakao: Ekvador’un Özel Kakao Türü

Nacional kakaosu, yalnızca Ekvador’a özgü olan ve benzersiz çiçeksi aromasıyla tanınan nadir bir kakao çeşididir. Nacional kakaosu, “Arriba” olarak da bilinen çiçeksi ve meyvemsi tat profiline sahiptir ve bu yönüyle diğer kakao türlerinden ayrılır.

1. Benzersiz Aroma: Nacional kakao çekirdekleri, kendine özgü bir çiçeksi aromaya sahiptir. Tat profilinde çiçeksi notalar, hafif baharatlar ve bazen de muz, kavun gibi meyvemsi tatlar hissedilir. Bu çekirdekler, gurme çikolata üreticileri için özel bir hammadde olarak görülür.
2. Az Bulunurluk: Ekvador dışında yetiştirilmesi oldukça zor olan Nacional kakao çekirdekleri, sınırlı bir üretime sahiptir. Bu da Nacional kakaosunu nadir ve yüksek kaliteli bir kakao türü yapar. Sınırlı miktarda üretildiği için çikolata endüstrisinde lüks bir hammadde olarak kabul edilir.
3. Ekvador’un Kakao Pazarındaki Yeri: Ekvador, kakao endüstrisinde kendine özgü bir yere sahiptir. Nacional kakaosu sayesinde Ekvador, çikolata üreticileri için aranan bir kaynak haline gelmiştir. Bu kakao türü, Ekvador’un iklimi ve toprak özellikleri sayesinde eşsiz bir lezzet profiline sahip olur.

Kakao Çeşitlerinin Çikolata Üretimindeki Rolü

Her kakao türü, çikolatanın lezzetini, dokusunu ve aromasını doğrudan etkiler. Criollo gibi nadir kakao türleri daha çok lüks çikolatalarda ve gurme ürünlerde tercih edilirken, Forastero kakao ticari çikolata üretiminde yaygın olarak kullanılır. Trinitario ve Nacional ise zengin tat profilleri ve dengeli yapıları nedeniyle el yapımı ve kaliteli çikolatalarda ön plana çıkar.

• Criollo: Premium çikolata markalarında, özellikle yüksek kaliteli el yapımı çikolatalarda tercih edilir.
• Forastero: Yaygın kullanım alanı, daha düşük maliyetli olması nedeniyle ticari çikolatalardır.
• Trinitario: Dengeli tat profili ile kaliteli çikolatalarda kullanılır.
• Nacional: Gurme çikolata üreticileri tarafından aranan nadir bir türdür.

Kakao türlerinin farklı tat ve aroma özellikleri sayesinde çikolata dünyası oldukça zengindir. Gurme çikolatalar üreten markalar, kakao türlerini doğru şekilde harmanlayarak çikolatanın en kaliteli ve lezzetli halini sunmayı hedeflerler. Bu nedenle kakao türlerinin her biri çikolata dünyasında kendine özgü bir yere sahiptir.