Maya Ekstrakt, Maya Özü, Fırın Mayası Özü, 8013-01-2

CAS NUMARASI:8013-01-2

Maya ekstraktı, çorba başta olmak üzere soslar, bulyonlar, et ürünleri, hazır yemekler ve tuzlu atıştırmalıklar gibi sayısız üründe kullanılan bir malzemedir.

Maya ekstraktının temel maddesi, ekmek, bira ve şarap yapımında da kullanılan, çok yakından tanıdığımız taze mayadır. Maya ekstraktı, maya hücrelerinin parçalanmasıyla elde edilir. Bu şekilde enzimler açığa çıkar ve hücre duvarı yıkılır.

Geriye maya hücrelerini oluşturan, proteinler, amino asitler, karbonhidratlar, vitaminler ve mineraller gibi doğal içerikler kalır.

Maya ekstraktının bu kadar çok yerde kullanılmasının ardında ise elbette damağa hitap etmesi yatar. Lezzeti ev yapımı et bulyona benzeyen maya ekstraktı, beşinci tat olarak da tanımlanan ve içine girdiği yemeğin lezzetini yoğunlaştıran umami özelliği taşır.

Yukarıda saydığımız, maya ekstraktının içerdiği maddeler arasında, ona vazgeçilmez tadını veren de proteinler ile amino asitlerdir. Bununla birlikte tadının oldukça yoğun olması nedeniyle, çok az miktarda kullanılır. Pek çok üründeki maya ekstraktı oranı %1’in altındadır.

FAYDALARI NELERDİR?

Maya ekstraktının protein kalitesi, Food and Agriculture Organization’a (FAO) göre, yumurta veya sütünkiyle benzer referans değerlere sahiptir. Bu maya ekstraktının insan vücudunun beslenmesi için gereken tüm temel amino asitleri, yüksek emilim özelliğine sahip şekilde içerdiği anlamına gelir. Maya ekstraktı proteinlerin yanı sıra, B vitamini, lifler ve mineraller bakımından da zengindir.

Soya tarzı bitkisel bazlı proteinlerle karşılaştırıldığında, alerjenik özellik bakımından daha avantajlıdır. Net olarak söylemek gerekirse, bilinen herhangi bir alerjik etkisi yoktur.

Maya ekstraktının lezzeti et bulyona benzese de, hiçbir şekilde et ürünü içermez. Bu nedenle vegan ve vejetaryen beslenenler tarafından ideal bir ürün olarak öne çıkar.

Yemeklerin mevcut lezzetini artırdığı için tuz kullanımını düşürür. Bu yönüyle düşük tuz diyetlerinde de tercih edilebilir.

MAYA EKSTRAKTINA LEZZET VEREN ŞEY...

Maya ekstraktına umami lezzetini veren şey içindeki glutamattır. Bununla birlikte, bir katkı maddesi olan ve MSG olarak da bilinen Mono Sodyum Glutamat ile herhangi bir bağı bulunmamaktadır. Glutamat, domates, bezelye, mantar gibi pek çok taze üründe de doğal olarak bulunan bir bileşendir.

Vücudumuz da yediklerimizden bağımsız olarak glutamat üretmektedir; örneğin tükürükte ve hatta anne sütünde glutamat bulunur.

Maya ekstraktı ile MSG’nin karıştırılmasının temel sebebi de glutamat içeriğidir. Tamamen doğal bir ürün olan maya ekstraktında glutamat içeriği %5 civarındadır ki bu örneğin permesan peynirinde bulunan glutamatın sadece 5’te 1’i seviyesindedir. MSG ise %100 glutamattan oluşur. MSG’nin, maya ekstraktından farklı olarak kendine has bir tadı yoktur; sadece içine girdiği ürünün mevcut tadını arttırır.