Fruktoz, D-Fruktoz, Meyve Şekeri, Leviloz, 57-48-7 

Fruktoz, D-Fruktoz, Meyve Şekeri, Leviloz, 57-48-7 

CAS Adı: Fructose
Moleküler Formül: C₆H₁₂O₆
Molecular Ağırlık :180.16
CAS No: 57-48-7 
EC Numarası: 200-333-3

Diğer İsimleri:

• D-Fructose
• Fructose, D-
• D-arabino-2-Hexulose
• Levulose
• D-(-)-Levulose
• Fructose
• Sugar, fruit
• Fruit sugar
• Furucton
• D-(-)-Fructose
• Nevulose
• Hi-Fructo 970
• Krystar 300
• Krystar
• Fujifructo L 95
• Advantose FS 95
• Hi-Fructo M 75
• Hi-Fructo F
• NF 55
• HFD 95
• FF 95
• FF 100 (şeker)
• FF 100

Fruktoz (en sık izomeri levüloz), birçok besin maddesinde bulunan altı karbonlu bir monosakkarittir. Beyaz katı bir görünüme sahip olan fruktoz, suda çok kolay çözünür. Bal, ağaç meyveleri, kavun ve karpuzun da dahil olduğu familyadaki meyveler, dutsu meyveler (berry) ve bazı kök sebzeleri, kayda değer miktarlarda fruktoz içeren sükroz (çay şekeri) içerir. Sükroz, glukoz ve fruktozun bir araya gelmesiyle meydana gelen bir disakkarittir. Dünya çapında her yıl doğal olarak 240.000 ton fruktozun ototrof canlılar aracılığıyla üretildiği tahmin edilmektedir.

Kristalin fruktoz ve yüksek fruktozlu mısır şurubunun çoğu zaman aynı ürün oldukları yanılgısına düşülür. Kristalin fruktoz, genellikle fruktozca zengin bir tür mısır şurubundan üretilen ve sadece fruktoz içeren bir ürün, yani monosakkarit iken; yüksek fruktozlu mısır şurubu, glukoz ve fruktoz karıştırılarak elde edilir.

Fruktoz sık sık sağlık sorunlarına yol açabildiği iddia edilen bir şekerdir. Öyle ki fruktozun alkol ürünlerinin gösterdiği hasarın bir benzerini insan vücudunda gösterdiği belirtilmektedir. Bunun yanında insan karaciğeri de devamlı olarak fruktozu yağa çevirdiğinden dolayı metabolik sendrom riskini artırmaktadır.

Kimyasal özellikler:

Fruktoz bir altı karbonlu polihidroksiketondur. Glukozun izomeri olan molekülün kimyasal formülü C₆H₁₂O₆ şeklindedir. Kristalize fruktoz, yarı asetal ve iç hidrojen bağlarından dolayı, halkalı altı üyeli bir yapıya sahiptir. Bu form D-fruktopiranoz olarak adlandırılır. Çözelti halinde fruktoz denge halinde olup, karışımın %70'i fruktopiranoz ve %22'si fruktofuranoz halindedir. Aynı şekilde çözeltilerde halkalı olmayan yapı ile beraber diğer üç form da düşük miktarlarda bulunur.^[4]

Fiziksel ve işlevsel özellikler:

Fruktozun ticari amaçlı olarak yiyecek ve içeceklerde kullanılmasının en önemli sebebi, ucuz olmasının yanında rölatif tatlılık oranının yüksek olmasıdır. Öyle ki, tüm doğal karbonhidratlar içinde en tatlısı fruktozdur. Karşılaştırma yapılacak olursa, fruktoz, sükrozdan (çay şekeri) 1,73 katı kadar tatlıdır.^[9][10] Ancak bu durum fruktozun beş halkalı formu için geçerlidir. Altı halkalı formun sükrozdan fazla farkı yoktur. Bu altı halkalı formun elde edilebilmesi için beş halkalı formun ısıtılması yeterlidir.^[11] Fruktozun bir özelliği de, tadının dil tarafından sükroz veya dekstroza göre daha erken fark edilebilmesidir. Ancak fruktozun, sükrozdan daha yüksek olan tat zirvesi sükrozdan daha erken söner. Fruktoz ayrıca sistemdeki diğer tatların etkisini arttırabilir.^[

Fruktoz, farklı tatlandırıcılarla beraber kullanıldığında, sinerjistik tatlılık etkileri sergiler. Fruktoz ile sükroz, aspartam (düşük kalorili tatlandırıcı) veya sakkarin gibi tatlandırıcıların farklı kombinasyonlarda eşit kütledeki karışımı, bu şekerlerin aynı kütlede teker teker gösterdiği etkiden çok daha fazladır.^[12]

Fruktoz, diğer bütün doğal şekerlerden ve şeker alkollerinden daha yüksek bir çözünürlüğe sahiptir. Bu nedenle fruktozun sudaki bir çözeltisinden kristallize formunu elde etmek çok zordur.^[9] Yine fruktoz içerikli şeker karışımları, -şekerlemeler gibi- fruktozun yüksek çözünürlük özelliğinden dolayı diğer karışımlara göre çok daha yumuşaktır.^[13]

Fruktoz, nemi emmede diğer şekerlerden daha hızlıyken; bu nemi doğaya bırakmada diğer şekerlere göre daha yavaştır.^[12] Bu şeker türü, ortamdaki nem oranı ne kadar düşük olursa olsun, her halükarda yüksek bir nem tutuculuk özelliği sergilemektedir. Bu nedenle fruktoz, içinde kullanıldığı besin maddelerine kalite, yumuşaklık ve doğal yoldan biraz daha uzun raf ömrü sağlamaktadır.^[9]

Diğer birçok disakkarit ve oligosakkaritlere göre donma noktasına daha çok etki eden fruktoz, içinde bulunduğu meyvelerin hücre duvarlarının bütünlüğünü koruyarak onları donmaya karşı daha dayanıklı hale getirmektedir. Ancak bu durum yumuşak veya donmuş olarak servis edilen tatlılarda istenmeyen bir etki uyandırabilir.^[9]

Bunların dışında fruktoz, nişastanın viskozitesini yükselterek sükrozdan daha yüksek viskozite değerine ulaştırır. Bunun nedeni, fruktozun nişastayı jelatin kıvamına getirmesi için gereken sıcaklığı daha fazla düşürmesidir.^[14]

Fruktoz Nedir?

Fruktoz, meyveler ve balda doğal olarak bulunan bir şekerdir. Fruktoz tüketimi belirli bir sınırda olduğu sürece kaçınılması gereken bir şey değildir. Fruktozu meyve ve bal tüketimi yoluyla alırsanız güvenli miktarlarda alım sağlarsınız. Ancak fruktozun endüstriyel formunu içeren besinlerin tüketimiyle, güvenli sınırın üzerinde fruktoz alımı söz konusu olur. Dolayısıyla fruktozun her formu sağlık üzerinde aynı etkiyi göstermez.

Fruktozun Endüstriyel Formu Nedir?

Fruktoz, glukozdan (sofra şekeri) daha tatlı ve ucuzdur. Bu nedenle, gıda endüstrisi tarafından fruktozun yapay formu üretilip çeşitli besinler içinde kullanılmaya başlandı. Yapay fruktoz (yüksek fruktozlu mısır şurubu); hazır çorbalar, gazlı içecekler, soslar, baharatlar, unlu mamüller, hazır meyve suları gibi bir çok besin içerisinde fazla miktarda

Meyvedeki Fruktoz Zararlı Mı?

Meyve içindeki fruktoz çok az olduğu için meyve tüketimi ile alınan fruktoz bahsettiğimiz güvenli tüketim sınırları içindedir. Örneğin; 100 gr çilekte 2 gr, 100 gr karpuzda 3 gr, 100 gr elmada 5 gr doğal fruktoz bulunurken; 1 küçük kutu kolada 20 gr, 1 kutu meyve aromalı gazlı içecekte 12 gr yapay fruktoz bulunur. İlaveten, meyveler sadece fruktozdan ibaret değildir. Çeşitli antioksidan, antiinflamatuar, antikanserojen maddeler, diyet lifi, vitaminler, mineraller gibi diyetle mutlaka alınması gereken bileşikleri de barındırır.

Fazla Fruktozun Zararları Neler?

Fazla fruktoz tüketiminin insülin direncine, trigliserit (kan yağları) düzeyinde artışa, karın bölgesinde yağlanmaya, artmış tansiyona, böbrek hasarına, yağlı karaciğere, diyabete (şeker hastalığı) neden olabildiği çeşitli bilimsel araştırmalarca bildiriliyor.

Meyve Şekeri Fruktoz Gerçekten Zararlı mı? Ne Kadar Meyve Tüketmeliyiz?

Bu sorunun cevabı sağlık durumunuza bağlıdır. Örneğin, böbrek hastalığınız var ise sebze ve meyve tüketimi sınırlandırılırken kalp damar hastalığınız var ise tüketimi artırılır. Size özel miktarlar için lütfen diyetisyeninizden yardım alın.